飲食店って、これっす

これを食べて欲しいからやってるんだよー

飲食店と言っても、焼肉屋、カフェ、ファミレス、寿司屋、お弁当屋と、実に様々なタイプのスタイルがあり、その一つ一つがそれぞれ違うオペレーションで成り立っています。

例えばボンゴレスパゲティー１つにしても、オーダーが入ってアサリとガーリックを炒めて、パスタを茹でてと複数の過程を経て、お客様のテーブルに運ばれます。

他にも沢山違うオーダーがひっきりなしに厨房に入って来るので、その工程は忙しい時はかなり複雑なものになります。

これをスムーズにする為に出来るだけスムーズにシンプルに、バラバラに入って来るオーダーに対応出来るようにしなければなりません。

ここで２つのタイプに別れるのですが、１つはこれら複雑なオーダーに対応出来る人事を構築するというパターンと、２つ目は誰でも出来るシステムを構築するというパターンです。

この１つ目のこれら複雑なオーダーに対応出来る人事を構築するというパターンは、上手いこと技術的に優れた人が来てくれれば良いですが、そうでない場合は大変です。

これは正直、人が辞めてしまったり、出来る人がいない時はお店の存続そのものに関わるクリティカルな問題になりかねません。

しかし、後者のようにこれら複雑なオーダーに対応出来るシステムを構築さえできれば、誰でも少しのトレーニングを経れば出来る様になります。

ここは１つ飲食店を経営していく上で非常に大きなポイントです。

基本的には自分が中心になって厨房を切り盛りするか、本当に信用できるパートナーがいない限りは、後者の誰にでも出来るオペレーションの構築というのは絶対条件です。

これに徹底的にこだわって一躍世界のフードビジネスのレジェンドになったのがマクドナルドです。

Founderという映画のシーンでも出てきますが、マクドナルドの創設者は厨房を作る前に何度も誰もいないテニスコートで友達何人かを連れてきて、フライドポテトを揚げる人、ハンバーガーのパテを焼く人、バーガーをサンドする人、レジ係、全てのポジションを実際にシュミレーションしながらどうやれば最速で出来立てのハンバーガーとフライドポテトをお客様に提供できるかを何度も何度も試すシーンがありますが、これは物凄く印象的なシーンでした。

私も新しいお店の時は冷蔵庫や調理器具を置く前にまずお皿の位置から決めます。

お皿が一番遠くにあったら商品が出るのが遅れてロスになるからです。

お皿が下の棚にあったりするといちいちしゃがむので疲れます。

この動きをオーダーが入る度に１日に何度もしなくてはならないとなると、従業員の負担にもなります。

お皿はサーバーと厨房の間にあるのが理想的です。

そしてサラダなどの盛り付け場はその隣か近くに配置するのが基本です。

全てのオーダーがここに集まってきて、最後にサイドなどの盛り付けもし易いからです。

中古の物件などは例えばラーメン屋さんからイタリア料理に変更する場合等も、基本的にはラーメン屋の居抜きですのでイタリア料理用には作られてはいません。

この様なケースはそのままの状態で使うと、かなりしっくりこなかったりします。

オペレーションを考えると、厨房によって中には難しいメニューなども出てきてしまいます。

皆さんもこんな経験はないでしょうか？

居抜きの物件で今までと違うタイプのお店になって新規オープンしたお店に行って、何だかお店の人達がやりにくそうにワタワタしながら働いていて、ちょっとオーダーしただけなのに物凄く待たされて、もう二度と行かないと思ったりした様な経験は。。。

これは居抜き物件で無理なオペレーションのメニューにしてしまったよくある事例です。

 

飲食店を作る時はまずは動線を見ることです。

厨房のメニューが出来るまでの動線、メニューがお客様のテーブルに運ばれるまでの動線。

そして何よりうちはこれだというメニューが必要です。

そしてそれを上手に売ってくれる売り子さんは正にセールスマンです。

売り子さんがいなくても、お店に入った時のメニューの写真の位置だけでも、優秀なセールスマンにもなり得ます。

これは売り上げの限界値も変わってくる程に大事なことなので是非覚えておいて下さい。